"引言 健康危機(jī)
定時(shí)炸彈
2014年，全美有超過2000萬肥胖兒童，這一比例在三十年的時(shí)間增長了2倍。甚至嬰兒也正以令人吃驚的速度變得越來越胖。很顯然，這不能用嬰兒沒有決心和毅力，或者他們吃了不該吃的食物來解釋。其他國家也不甘落后：英國有2/3的成年人超重或說肥胖；墨西哥人在這方面是世界冠軍，兒童和成人肥胖率都超過了美國；三十年里中國和印度的肥胖率增長了2倍，現(xiàn)在兩國有超過1億的肥胖人口；普遍被認(rèn)為國民較苗條的國家，像日本、韓國和法國，也有超過1/10 的兒童被劃為肥胖。
盡管有些情況下肥胖被認(rèn)定為法定殘疾，但人們并沒有將其定義為疾病，然而它同樣造成致命的后果。肥胖造成數(shù)十億英鎊的醫(yī)療開支，帶來的主要健康問題是糖尿病 ：全球約 3 億人患有糖尿病，這一數(shù)字仍以每年2%的速度在增長—是人口增長率的2倍。在諸如馬來西亞和中東海灣各國等地，有幾乎半數(shù)的人患有糖尿病。按現(xiàn)在的趨勢發(fā)展下去，到2030年，英國美國會(huì)再有7600萬人被診斷為肥胖，導(dǎo)致肥胖總?cè)藬?shù)占人口的一半。這意味著會(huì)增加數(shù)百萬心臟病、糖尿病、中風(fēng)和關(guān)節(jié)炎患者。納稅人將為天文數(shù)字的賬單買單，而政府官員和醫(yī)生卻告訴我們，他們知道問題的癥結(jié)在哪：人們吃得太多。
那為什么在博茨瓦納和南非這樣一些發(fā)展中國家，肥胖人數(shù)也出現(xiàn)了爆炸式增長？三十年前我們預(yù)測因?yàn)槭澄锒倘?，這些地方會(huì)出現(xiàn)大規(guī)模的饑荒，而現(xiàn)在卻有半數(shù)的女性被診斷為肥胖。
我次碰到肥胖引發(fā)后果的情況是在上世紀(jì)80年代。當(dāng)時(shí)我在位于比利時(shí)的首個(gè)肥胖治療中心當(dāng)實(shí)習(xí)醫(yī)生。一開始我和醫(yī)生同事開玩笑，把這里叫高級(jí)減肥中心。我收治的個(gè)病人改變了我的看法。她因?yàn)榉嗡ㄈ诩依锘璧?，被消防?duì)員送到了醫(yī)院。體重260千克的她無法乘坐救護(hù)車，消防隊(duì)員不得不動(dòng)用絞車將她從窗戶運(yùn)出來送到醫(yī)院。她只有35歲，可大量的垃圾食品和碳酸飲料使得她因?yàn)榉逝掷г诩依锒嗄?，無法出門，越來越胖，直到身體崩潰。盡管在醫(yī)院治療的過程中她減掉了100千克的體重，但是一系列嚴(yán)重的糖尿病、關(guān)節(jié)炎和心臟病等疾病仍然威脅著她的健康。兩年后，她死于心臟和腎臟衰竭。
那是1984年，當(dāng)時(shí)肥胖還很少見，親眼目睹肥胖對(duì)一個(gè)真真切切的人的健康的影響，徹底改變了我對(duì)肥胖和其后果的看法。這樣令人憂心的事情現(xiàn)在很常見，之前在威爾士的阿伯德爾，人們不得不拆毀一面墻，來把一名體重56英石（約356千克）的少女從家里救出來。
后來我回到英國，又過了二十年，醫(yī)生們才開始嚴(yán)肅對(duì)待肥胖率上升這個(gè)問題。即使現(xiàn)在，肥胖病人也常常得不到治療和同情，也沒有可利用的醫(yī)療資源。他們不能接受急診手術(shù)，當(dāng)需要醫(yī)療服務(wù)時(shí)，他們被當(dāng)成二等公民，全世界范圍內(nèi)都是如此。肥胖仍是醫(yī)學(xué)中被大大忽視的領(lǐng)域，缺乏資金支持、專業(yè)人員培訓(xùn)及一致的觀點(diǎn)來與擁有數(shù)十億英鎊營銷資金的食品公司抗衡。
在倫敦當(dāng)實(shí)習(xí)醫(yī)生的時(shí)候，我的上級(jí)醫(yī)生常常教導(dǎo)我要告訴那些患有器質(zhì)性病變的肥胖病人多運(yùn)動(dòng)，“掌握自己的生活，用毅力控制自己，別再吃太多”，或者跟他們說，“集中營里是沒有胖子的”。不用說，這些毫不委婉的“醫(yī)療”建議都以失敗告終，病人越來越胖，越來越抑郁，糖尿病進(jìn)一步加重，活動(dòng)能力進(jìn)一步喪失。有時(shí)我們推薦他們?nèi)タ礌I養(yǎng)醫(yī)生，這也沒有太大幫助，營養(yǎng)師也只是建議他們改變生活習(xí)慣，不要吃餅干和薯片。這無異于用一張創(chuàng)可貼去止住大出血。我們需要徹底改變應(yīng)對(duì)肥胖問題的方法。
如果在一個(gè)可控的環(huán)境里，將肥胖病人的日攝入量，降低到1000千卡以下（通常推薦日攝入量是2000～2600千卡）并持續(xù)很長一段時(shí)間，可以解決肥胖問題。但是除了軍隊(duì)或醫(yī)院外找不到這樣的環(huán)境，因此也沒有行之有效的解決肥胖問題的辦法。不過在不改變生活環(huán)境的前提下，有一種治療肥胖的人工干預(yù)方法——胃旁路手術(shù)。盡管這一手術(shù)用于減肥有50年歷史且相對(duì)安全，但醫(yī)生并不熱衷于推薦病人手術(shù)，部分原因是醫(yī)生也不清楚手術(shù)為何有效。
第二章 能量與熱量
好味道及味覺超靈敏者
味覺能提示食物中的營養(yǎng)，完全喪失了味覺的人不會(huì)長胖。我們有多達(dá)上萬個(gè)味蕾分布于舌頭的表面，區(qū)別五種味道 ：甜、苦、酸、咸、鮮（與谷氨酸鈉 [MSG] 有關(guān)的味道），甚至可能還有第六種味覺“濃厚味”（kokumi）。和人們想的不同，味蕾并不是彼此分散的，舌頭的任何部位都能嘗出所有這些不同的味道。味蕾每10天更新一次，受決定其敏感性的基因控制?；虻牟顒e決定我們對(duì)某些食物的敏感度、對(duì)苦味和甜味的嗜好等方面的差異。
味覺基因的演化，或許是為了當(dāng)祖先們四處漫游，見識(shí)到越來越多的植物時(shí)，可以更好地發(fā)現(xiàn)那些有營養(yǎng)也可以食用的植物，而避開有毒植物。味覺敏感度的個(gè)體差異可能是為了防止整個(gè)部落都因?yàn)槌韵峦环N有毒果子而滅絕。1931年，杜邦公司的一名化學(xué)家在實(shí)驗(yàn)室無意中發(fā)現(xiàn)，30% 的人嘗不出一種名為丙基硫氧嘧啶（PROP）的物質(zhì)的味道，50% 的人覺得有些苦，還有20%的人覺得很難吃，這有力地證明了每個(gè)人的味覺體驗(yàn)都是獨(dú)特的。
人類可能有幾百個(gè)不同的味覺基因，而且每年還會(huì)發(fā)現(xiàn)更多的變異型。迄今發(fā)現(xiàn)的基因都屬于兩大基因家族（稱為TAS1R 和TAS2R）。負(fù)責(zé)甜味（對(duì)應(yīng)水果）的基因至少有3種變異，鮮味（對(duì)應(yīng)蛋白質(zhì)）的基因有 5 種以上變異，苦味（對(duì)應(yīng)有毒物質(zhì)）的基因變異至少有40種。擁有哪種基因變異不僅決定了我們對(duì)食物的喜好，也決定了脂肪、蔬菜和糖分的攝入。我們的鼻腔和喉部都有苦味和甜味受體，而且它們竟也參與向免疫系統(tǒng)發(fā)出微生物感染的預(yù)警信號(hào)這一過程。當(dāng)病理性感染比如鼻竇炎使免疫系統(tǒng)超負(fù)荷工作時(shí)，這些味覺受體的功能也會(huì)出現(xiàn)異常。 [16]
說到苦味，人群中一小部分人被稱為味覺超靈敏者，他們擁有某個(gè)TAS2R 基因的罕見變異，對(duì)極低濃度的丙基硫氧嘧啶都有強(qiáng)烈的反應(yīng)。這些人對(duì)濃烈的味道十分敏感，對(duì)食物也更挑剔。這些基因使得他們對(duì)許多營養(yǎng)豐富的蔬菜，比如蕓薹屬的卷心菜和花菜的細(xì)微差別都很敏感，對(duì)綠茶、大蒜、咖喱和大豆也同樣敏感，因此他們往往不吃這些蔬菜，也不喜歡喝啤酒或其他種酒類，不喜歡香煙的苦味。
因?yàn)槊舾形独俚挠绊懀m然可能會(huì)和一些營養(yǎng)豐富的食物無緣，但他們通常更健康，也更不容易發(fā)胖。[17]
不同種類的食物熱量組成很不一樣，因此雜食性的我們?cè)诿鎸?duì)大量選擇時(shí)，食物偏好是能量攝入和體重的重要決定因素。2007年我們開展了一項(xiàng)納入英國和芬蘭兩國雙胞胎的研究，探究為什么有些人愛吃甜的食物。研究發(fā)現(xiàn)，愛吃甜食和不愛吃甜食的人之間的差別，50%由基因決定，其余受文化和環(huán)境影響。[18]
導(dǎo)致對(duì)甜味更敏感的基因的變異型（TAS1R），在歐洲人中比在非洲人或亞洲人中更為常見，這表明北方的歐洲人是在離開赤道前往新居住地時(shí)，演化出了這些基因，幫助他們尋找新的食物來源。當(dāng)面臨例如冰河世紀(jì)等困境時(shí)，能從味道判斷新發(fā)現(xiàn)的塊根蔬菜能否食用及有沒有營養(yǎng)，顯然是生存優(yōu)勢。不幸的是，在我們面對(duì)琳瑯滿目的超市貨架時(shí)，這些基因毫無幫助。部分研究表明，嗜好甜食與體脂含量增加的關(guān)聯(lián)性并不大。[19]人們以前認(rèn)為一個(gè)人要么愛吃甜，要么愛吃咸。但研究表明這一觀點(diǎn)起碼在孩子身上是不適用的，他們可能既愛吃甜，也愛吃咸—而且與成人相比，孩子的口味更甜也更咸，他們更容易在兒時(shí)就被加工食品所吸引。[20]
運(yùn)動(dòng)真的有助于減肥嗎？
營養(yǎng)師和健身教練常說，如果你通過運(yùn)動(dòng)額外消耗了3500千卡，就能甩掉1磅贅肉?！俺綐O限”這句口號(hào)可以激勵(lì)那些健身狂人。
但不幸的是，大部分人每周在健身房揮汗如雨的鍛煉所消耗的能量，僅僅和事后為了犒勞自己而吃的一個(gè)甜甜圈的熱量一樣多。
為了彌補(bǔ)我為了寫作本書連坐幾小時(shí)所帶來的健康危害，我嘗試了三項(xiàng)全能訓(xùn)練，心想應(yīng)該可以結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)地消耗一些熱量。在巴塞羅那休假期間，我享受著大量運(yùn)動(dòng)的樂趣，每天在海里游泳1英里，周末在附近的山上騎行40到60英里。每天走路半小時(shí)，有時(shí)候也跑步（在煩人的傷病間隙中）。根據(jù)GPS運(yùn)動(dòng)手表的記錄，我估計(jì)平均每周都消耗了 3500 千卡熱量，我吃的和平常一樣。10星期的時(shí)間我只瘦了1千克，而如果上述脂肪熱量的轉(zhuǎn)換公式無誤，我應(yīng)該要瘦4.5千克，顯然這種計(jì)算公式不成立。[28]
我的經(jīng)歷盡管不像科學(xué)研究那么可靠，但不是特例。在一項(xiàng)研究中，有人跟蹤調(diào)查了12000名訂閱了美國《跑步者世界》（Runner's World）雜志的跑步愛好者，記錄他們每周跑的里程和每年的體重。
盡管研究表明長跑和體型較瘦有相關(guān)性，但不管跑多遠(yuǎn)，幾乎每個(gè)人的體重都在逐年緩慢增加。作者建議，如果每星期都多跑4～6公里你可能可以保持體重。到后，你每星期可能要跑60多英里。[29]
大多數(shù)人運(yùn)動(dòng)減肥失敗的原因是身體的變化抵消了運(yùn)動(dòng)的作用。身體的自我保存機(jī)制會(huì)阻礙脂肪的消耗。減脂消耗的能量是減肌肉的5倍。[30]運(yùn)動(dòng)可能會(huì)將部分脂肪轉(zhuǎn)化為肌肉，但體重卻變化不大。小時(shí)候父母常常讓我們到戶外去玩，這樣就會(huì)胃口大開。其實(shí)還有一個(gè)原因，運(yùn)動(dòng)后第二天我們?nèi)匀粫?huì)很餓，身體的代謝也會(huì)不知不覺中下降。在一項(xiàng)精心設(shè)計(jì)的運(yùn)動(dòng)研究中，不愛動(dòng)的志愿者們進(jìn)行了6個(gè)月的高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)，與預(yù)期可以減少4.5千克體重相反，他們只減了1.5千克。他們的饑餓感和食物的攝入量也增加了，但每天只增加了100千卡，不能解釋為何體重減輕得偏少。[31] 其他多項(xiàng)研究表明，運(yùn)動(dòng)量增加后靜息時(shí)的能量消耗會(huì)維持在一個(gè)較低的水平，如果運(yùn)動(dòng)量更大，甚至?xí)陆刀噙_(dá)30%。其原因主要是代謝率降低或同樣也會(huì)耗能的下意識(shí)動(dòng)作（比如動(dòng)來動(dòng)去）減少了。
如果單靠運(yùn)動(dòng)不能有效減肥，那對(duì)那些在3～6個(gè)月里通過節(jié)食減肥成功的人來說，運(yùn)動(dòng)能不能防止反彈呢？簡單說，不能。近一篇文章對(duì)7個(gè)研究做了薈萃分析，這些研究比較了只運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)加節(jié)食的減肥，與只節(jié)食的減肥的功效差異。運(yùn)動(dòng)與安慰劑組或者對(duì)照組相比毫無減肥作用，只運(yùn)動(dòng)組的研究對(duì)象體重都反彈了，在不限制飲食的情況下，運(yùn)動(dòng)是無效的。[32][33]
第十三章 人工甜味劑和防腐劑
人工甜味劑—并非我們所想的免費(fèi)午餐
1963年無糖飲料在美國面世，20年后開始在英國銷售，當(dāng)時(shí)無糖飲料被認(rèn)為是了不起的現(xiàn)代發(fā)明。食品中零卡路里甜味劑的概念及其應(yīng)用已有百年，越來越多的人特意改喝零卡的無糖飲料，以避免糖分帶來的危害，減輕體重。
不是每一個(gè)人都愛喝無糖飲料。有些味覺非常敏感、有著特定基因變異的人覺得人工甜味劑味道強(qiáng)烈，口感不好。還有些人不喜歡它的余味。這種討厭的感覺部分是因?yàn)槲覀儗?duì)飲料中模擬天然甜味的化學(xué)物質(zhì)的不同口感和結(jié)構(gòu)都很敏感。而碳酸飽充是另一誘使大腦以為飲料沒有它實(shí)際那么甜的原因。[1]沒氣的可樂常常甜得難以入口。
20世紀(jì)80年代以來，無糖飲料的銷量在全球范圍穩(wěn)步上升。截至2014年，其銷量規(guī)模在全美達(dá)760億美元。不過，無糖飲料正變得不再流行。人們?cè)絹碓疥P(guān)心甜味劑對(duì)健康的影響—特別出于對(duì)癌癥的恐懼，這導(dǎo)致自 2010年起，美國無糖飲料的銷量出現(xiàn)下滑。隨著人們轉(zhuǎn)向含咖啡因的能量飲料，歐洲市場的銷量很可能也將隨之下滑。不過，大部分人還是相信零卡人工甜味劑對(duì)減輕體重是有幫助的。
一些讓常喝含糖飲料的超重兒童改喝人工代糖飲料的短期研究表明，代糖飲料有助于減肥?？墒?，如果你仔細(xì)分析，考慮到二者熱量的巨大差異，結(jié)果并不像人們預(yù)期的那樣顯著。
這些研究中，至今規(guī)模的一項(xiàng)研究將641名荷蘭兒童隨機(jī)分組，每人每天喝一罐健怡可樂或是普通可樂，連續(xù)喝 18 個(gè)月。[2] 一段時(shí)間后，兩組兒童都持續(xù)增重。健怡可樂組的增重自然少于普通可樂組，但并不顯著，而且令人失望的是，健怡可樂組平均增重比預(yù)想的多，飽腹感與普通可樂組差別很小。[3]
一系列長期的觀察性研究揭示，在平衡了肥胖人群本就更可能使用甜味劑這一因素后，甜味劑組中甜味劑的使用仍然與增重和糖尿病相關(guān)。[4][5] 這可以從長期心理作用能改變行為得到部分解釋。在另一項(xiàng)研究中，114名學(xué)生被隨機(jī)分組，飲用普通雪碧（含糖檸檬汽水）、含阿斯巴甜 (aspartame) 的零卡雪碧及蘇打水作為對(duì)照。試驗(yàn)表明，無糖飲料改變了學(xué)生日后的行為，驅(qū)使他們嘗試攝入額外的熱量，提示阿斯巴甜會(huì)影響人腦。[6]
這并不是無稽之談。阿斯巴甜是世界上使用多的甜味劑的主要成分，它能影響下丘腦（hypothalamus）神經(jīng)元，理論上能擾亂進(jìn)食通路。[7][8] 另一些研究表明，長期飲用無糖飲料的人腦的獎(jiǎng)賞通路會(huì)發(fā)生改變，他們能從糖中獲得更多快感。[9] 這些蒙騙味蕾、取代真正的糖的分子存在于許多的食物和飲料中，難以避免。
世界上用于食品、飲料和酒類中的甜味劑中，使用廣的那種有著一個(gè)聽起來蠻天然的名字 ：三氯蔗糖 (sucralose)。實(shí)際上它的化學(xué)名稱是長長的一串：1,6- 雙氯 -1,6- 脫氧 -β -D- 呋喃果糖 l-4- 氯 -4-脫氧 -α -D-半乳蔗糖。它的甜度是蔗糖的500倍，曾被認(rèn)為是一種惰性分子，直接通過身體而不會(huì)發(fā)生任何反應(yīng)，順利通過了癌癥安全性測試。盡管與公眾所想不同，目前沒有確鑿證據(jù)證明它與癌癥有關(guān)，但事情并不這么簡單。
一些研究表明“惰性”的三氯蔗糖改變了參與消化的激素水平。它通過激活味覺感受器實(shí)現(xiàn)這一作用，味覺感受器不只存在于舌頭上，也存在于胰腺、腸道和下丘腦。對(duì)肥胖病人開展的小規(guī)模研究證實(shí)激素水平改變導(dǎo)致胰島素釋放增加、胃腸道排空加快、消化激素如 GLP-1（胰高血糖素樣肽-1）等的釋放。 [10]三氯蔗糖還會(huì)影響嚙齒動(dòng)物肝臟產(chǎn)生的酶，這些酶會(huì)影響人體對(duì)一系列常見藥物的反應(yīng)。
甜味劑顯然不是“惰性”的。在消化過程中，它會(huì)幾乎原封不動(dòng)地到達(dá)結(jié)腸，與腸道內(nèi)的微生物相互作用。我們每個(gè)人對(duì)甜味劑的反應(yīng)似乎有很大的個(gè)體差異，這可能歸因于體內(nèi)菌群的不同。這一觀點(diǎn)可從 2008年一項(xiàng)對(duì)大鼠體內(nèi)一部分微生物的研究中得到佐證。研究人員用美國食藥管理局推薦的安全劑量的蔗糖素 (Splenda，即三氯蔗糖）喂養(yǎng)大鼠12周，發(fā)現(xiàn)總菌落的數(shù)量和多樣性都明顯下降，其中健康菌群受到的影響更大。[11] 腸道也變得酸性更強(qiáng)。其中一些變化持續(xù)到停止喂養(yǎng)后3個(gè)月。一項(xiàng)針對(duì)97名被試飲食的詳盡觀察性研究（盡管該研究不是為研究菌群設(shè)計(jì)的）首次表明，阿斯巴甜的攝入可能跟人體微生物的變化有關(guān)。 [12]"
